Bohnen Kartoffel Salat mit Parmesan

Der Herbst beginnt und somit auch die Zeit der warmen Suppen und deftigen Gerichte. Neue Kartoffeln gibt es genug und um nicht schon total in die Herbstsaison zu starten gibt es heute mal ein „Übergangsgericht“, Bohnen kann man ja auch noch frisch kaufen. Der Bohnen Kartoffel Salat ist gesund, wirkt durch das Pesto mediterran und ist eine schöne frische Beilage zu Fleisch oder Fisch. Interessanterweise habe ich in Magazinen und im Fernsehen dieses Jahr so viele Rezepte mit der Kombination Bohnen und Kartoffeln gesehen, wie sonst noch nie, scheint ein neuer Trend zu sein.

Bohnen Kartoffel Salat

6-8 Personen

• 1kg festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 400ml Gemüsebrühe
• 5 EL Weißweinessig
• Salz & Pfeffer
• 400g grüne Bohnen
• 50g gehackte Mandeln
• 1 Bund Basilikum
• 75ml Olivenöl
• 80g gehobelter Parmesan

Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einer Pfanne 3 Minuten andünsten.

Die Gemüsebrühe zu den Zwiebeln geben und den Essig ebenso unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln abgießen, in Scheiben schneiden und mit der Marinade übergießen. Ca. eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vorbereiten: Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach etwas auskühlen lassen.

Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten (vorsichtig, dass sie nicht anbrennen), und das Basilikum vom Bund zupfen. Mandeln und Basilikum zusammen in ein hohes Gefäß geben. Olivenöl hinzugeben und alles mit einem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Kartoffeln und Bohnen rühren. Alles eventuell noch mal mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan über den Salat geben.