Vor ein paar Wochen habe ich das erste Mal eine Hochzeitstorte gebacken. Meine Kollegin hatte mich gebeten, eine für Ihre Hochzeit zu backen – eine große Aufgabe und auch viel Vertrauen, das da in mich gesetzt wurde…im Endeffekt hat alles super geklappt, aber da ich nur Hobbyköchin und -bäckerin bin hätte das auch mächtig in die Hose gehen können.
Es hat mir sehr viel Spaß gemacht, auch wenn es mit einigem Testen und viel Vorbereitung verbunden war. Hier also nun die Anleitung zu einer sebstgemachten Hochzeitstorte. Die Rezeptidee stammt hierher, einige Änderungen sind im Prozess eingeflossen und auch die Mengenangaben mussten bei der letztendlich dreistöckigen Torte angepasst werden, ebenso hat sich der Fondant nicht als das beste Topping herausgestellt, die Braut mochte auch lieber weiße Schokolade haben, daher ist es im Endeffekt die Ganache aus weißer Schokolade geworden.
Zum Schluss war vom Teig und auch von der Füllung noch etwas über, aber bei so einem Projekt hat man lieber zu viel Teig und Füllung als zu wenig. Ich habe dann aus den Resten noch einen kleinen Zusatzkuchen gebastelt.
Rezept für eine Hochzeitstorte:
Himbeer-Joghurt-Torte mit einer Ganache aus weißer Schokolade und kandierten Blüten
Zubereitungszeit: mehrere Tage
Ergibt ca. 50 Stücke
Zutaten Torte
- 10 Eier (Größe M)
- 250g + 10 EL Zucker
- 3 Päckchen Vanillezucker
- 2 Prisen Salz
- 250g Mehl
- 60g Speisestärke
- 2,5 TL Backpulver (gestrichen)
- 1,5 kg TK Himbeeren
- 25 Blatt weiße Gelatine
- 500g Vollmilch-Joghurt
- 1 Liter Schlagsahne
- (1 TL Saftstopp)
- Butter zum Einfetten beim backen
- Springform Ø 26 cm & Ø 20 cm & Ø 12 cm (oder ähnliches zum Backen, siehe Rezept)
- für jedes Stockwerk einen Tortenring
- Tortenständer oder Etagere mit 3 Etagen
Zutaten Ganache
- 400ml Schlagsahne
- 800g weiße Schokolade (Kuvertüre)
- 200g Puderzucker
Zutaten Deko
- 200-300g gehackte Mandeln
- 2 Schalen frische Himbeeren oder Brombeeren
- Blumen (Rosen, Lavendel, Rosenblätter)
- 2 Eiweiß
- 300g Zucker
- 1 kleiner Küchenpinsel
ZUBEREITUNG
3 Tage vorher
Kleine Rosen, Lavendel, Rosenblüten und Rosenblätter im heimischen Garten schneiden.
Eiweiß steifschlagen und Zucker auf einen Teller geben.
Die Blumen nun sehr vorsichtig mit dem Einweiß einpinseln und dann mit Zucker bestreuen. Man muss aufpassen, dass man weder vom Eiweiß noch vom Zucker zu viel nimmt, sonst sieht man im Endeffekt nur noch Zucker und die Blüte nicht mehr.
Wenn die Blumen dann kandiert sind, sollten sie mindestens zwei Tage in einem kühlen Zimmer an der Luft trocknen, zwischendurch mal umdrehen, damit die Unterseite auch gut trocknet.
Zum Trocknen habe ich meine Blumen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Blumen sind nach 2 Tagen hart und können auf dem Kuchen als Deko verwendet werden.
Rosen aus dem eigenen Garten kann man essen, aber eher die Blüten, die Stängel sind sehr bitter. Lavendel schmeckt zu seifig um ihn zu essen. Aber generell kann man alles mal probieren.
2 Tage vorher
Eier trennen.
Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
Eiweiß, 250g Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. In eine Schüssel füllen und die Eigelbe unterrühren.
Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben, es sollten keine Klümpchen entstehen.
Nun nach und nach die Biskuitböden abbacken:
Eine Springform (Ø 26 cm) einfetten und zur Hälfte mit Teig füllen, dann im vorgeheizten Ofen 20-25 abbacken. Das ganze noch einmal mit der 26 cm Springform wiederholen, so dass wir am Ende (Boden wird einmal geteilt) 4 Böden erhalten.
Danach eine Springform (Ø 20 cm) einfetten und ca. ¾ der Springform mit Teig füllen, ebenso bei 175 Grad abbbacken, ggf. aber nur 15-20 Minuten. Hieraus sollen 3 Böden entstehen.
Für die dritte Lage habe ich eine Edelstahl-Rührschüssel mit oben 12 cm Durchmesser zu ¾ mit Teig gefüllt und im Endeffekt auch drei Böden daraus erhalten. Hier kann man aber auch eine entsprechende Springform nehmen oder ein anderes kleines Gefäß, in dem man backen kann. Da ich dies nicht hatte, musste die Rührschüssel herhalten und hat gute Arbeit geleistet. Die Backzeit hat sich hier dann auf ca. 15 Minuten verkürzt.
Die Biskuitböden dann jeweils aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Boden aus der Form lösen und wenn komplett abgekühlt, aufschneiden:
Die 26cm Böden je einmal waagerecht mit einem Bindfaden oder einen großen scharfen Messer durchschneiden = 4 große Böden.
Den 20cm Boden zweimal waagerecht mit einem Bindfaden oder einen großen scharfen Messer durchschneiden = 3 mittlere Böden.
Den kleinen Boden zweimal waagerecht mit einem Bindfaden oder einen großen scharfen Messer durchschneiden = 3 kleine Böden.
Jetzt noch die Himbeeren in eine große Schüssel geben und bei Zimmertemperatur über Nacht auftauen lassen.
1 Tag vorher, Morgens
800g weiße Schokolade in kleine Stücke hacken und mit 400ml Schlagsahne warm werden lassen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Danach bis Abends im Kühlschrank kalt stellen. Die Ganache wird dann etwas fester.
Himbeeren passieren (durch ein Sieb streichen), danach die Himbeerflüssigkeit (also ohne Kerne) mit dem Joghurt und 10 EL Zucker vermischen. Hierbei ist es wichtig, dass alles Zimmertemperatur hat, da sonst die Gelatine gleich in der Himbeerfüllung Klumpen schlägt.
Gelatine nach Packungsanweisung vorsichtig auflösen. Etwas Himbeercreme unter die Gelatine rühren, dann die Gelatine unter die Creme rühren. Die Creme 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen – wenn die Creme zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und unterheben. Eventuell noch mal mit Zucker etwas süßen.
Bei mir war es nicht nötig, da die Himbeercreme die Böden nicht durchgeweicht hat, wenn Ihr Euch aber nicht sicher seid, kann man noch etwas Saftstopp und die Creme geben, dann weichen die Böden nicht ein.
Einen der großen Biskuitböden auf eine Tortenplatte oder einen Teller geben und einen Tortenring darum platzieren. Nun immer abwechselnd Creme und Biskuitboden schichten, zuletzt soll wieder der Boden auf den Creme kommen. So haben wir nun 3 Schichten Creme und 4 Böden.
Dies mit den anderen Etagen wiederholen und mindestens 5-6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
1 Tag vorher, Abends
Nun die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handrührgerät kurz durchrühren. Ich habe einmal nicht richtig aufs Rezept geschaut, so dass meine Ganache viel zu dünn war, ich habe dann einfach beim Rühren etwas Puderzucker hinzugegeben, bis die Ganache wieder so dickflüssig war, dass ich sie auf den Kuchen geben konnte.
Die einzelnen Teile vom Tortenring befreien.
Nun kann man anfangen, die einzelnen Teile der Torte mit der Ganache aus weißer Schokolade einzustreichen. Die geht am besten mit einer Konditoren-Streichpalette.
Am besten ist es, wenn man erst eine dünne Schicht auf jede Etage streicht und das Ganze wiederholt, sobald die erste Schicht fest ist. Dann sieht man definitv die rosa Schicht der Himbeercreme nicht mehr durch.
Dafür die Böden über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Ganache auch noch einmal in dien Kühlschrank stellen.
Am Hochzeitstag, Morgens
Nun die Prozedur mit der Ganache wiederholen: Alle Böden erneut mit weißer Schokolade einstreichen und die Seiten dann direkt mit gehackten Mandeln dekorieren. Noch einmal 2-3 Stunden kalt stehen lassen.
Das Rezept zur Ganache stammt übrigens von der Tortentante, die einen wirklich tollen Blog rund ums Tortenbacken hat. Hier kann ich mich kaum sattsehen. Der Blog ist auch wahnsinnig informativ – hier bekommt man wirklich alle Informationen, die man braucht!
Die Torte muss dann transportfertig vorbereitet werden. Ich empfehle, die Torte erst in den Räumlichkeiten der Hochzeit zusammenzubauen und mit den Blüten zu dekorieren.
Ich habe meine Tortenteile in solchen Kuchentransportboxen verpackt, hier sind unten auch noch Kühlakkus drin, die die Torte kühlen.
An der Location angekommen wird die Torte dann entweder auf die Etagere oder einzelnen Teile des Tortenständers gestellt. Hier ist große Vorsicht geboten, sodass die Tortendeko heil bleibt. Es bietet sich aber an, Ganache und Mandeln dabei zu haben, um kleinere Schönheitsfehler auszubessern.
Wir haben nun mit zwei großen Platten die einzelnen Teile der Torte auf die Etagere gestellt und dann die mittleren Ständer durch die Torte wieder zugeschraubt.
Es empfielt sich daher dann auch die Himbeeren oder Brombeeren in der Mitte der einzelnen Teile zu dekorieren, sodass die Gäste kleinere Unebenheiten an der Torte nicht sehen.
Wie gesagt, wenn die Torten dann auf Tortenständer (viel einfacher in der Handhabung) oder Etagere ihren Platz gefunden haben, geht es an die Deko: in der Mitte des unteren und mittleren Teils werden die Beeren dekoriert, außen dann die Blüten und Blätter. Der obere Teil der Torte wird vollständig mit Blüten dekoriert.
Ich habe die Torte vorher einige Male zum Testen gebacken, einmal um mit der Braut die Fillings und Toppings abzusprechen und dann noch mal als Generalprobe. Ich kann dies nur empfehlen, um bei solch einem Großprojekt wirklich zu wissen was man tut und auch um einschätzen zu können, wie lange alles dauert und wie viel Vorlaufzeit man benötigt. Vorbereitung ist hier alles.
So sah die Generalprobentorte zum runden Geburtstag meiner Mutter aus, hier habe ich eine Schicht Ganache aus dunkler Schokolade und eine Schicht Ganache aus weißer Schokolade gemacht, Zusammensetzung auch über die Tortentante.
Das hat mir wirklich viel Spaß gemacht und das Brautpaar und auch die Gästen waren begeistert. Die Torte sah toll aus und hat auch klasse geschmeckt.
