24. Dezember: Graved Lachs mit Meerrettich Mousse

Graved Lachs hat mich schon oft auf anderen Blogs angelacht und da es bei uns an den Feiertagen in diesem Jahr keine Gans gibt, da sie schon am 3. Advent verspeist wurde, finde ich die Idee klasse, mal etwas anderes als einen fetten Braten zu essen. Den Lachs habe ich schon vorgestern mit den Gewürzen und Dill gebeizt, so hat er 3 Tage Zeit durchzuziehen. Dazu wird es Meerrettichmouse und Senf-Honig-Dip geben. Vielleicht auch eine nette Idee für ein Silvester-Menü?

Graved Lachs mit Meerrettich-Mousse

Graved Lachs zubereiten

• 1 frisches Lachsfilet mit Haut (ca. 1 – 1,5 kg)
• 3 EL weiße Pfefferkörner
• 40g Meersalz
• 80g Zucker
• 3 Bund Dill
• Frischhaltefolie
• volle Konservendosen
• 1 langes Brett

Lachsfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Evtl. noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette zupfen.

Pfefferkörner im Mörser zerkleinern und mit dem Zucker und dem Meersalz mischen.

Dill waschen, trocknen und fein schneiden. Lachs auf die Hautseite legen und erst mit der Gewürzmischung, dann mit dem Dill bestreuen.

Das Lachsfilet fest in Frischhaltefolie wickeln, damit nichts ausläuft. Das Filet auf einen großen Teller oder Platte legen. Damit die Gewürze besser einziehen, ein Brett darauf legen und mit Konservendosen beschweren. Besser ist, wenn man noch ein Backblech oder etwas ähnliches darunterlegt, da Wasser aus dem Fisch austritt.

2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (beizen).

Vor dem Servieren, den Lachs mit einem scharfen Messer von der Schwanzseite her in feine Scheiben schneiden. Mit Meerrettich-Mouse und / oder Senf-Honig-Dip und Schwarzbrot oder wie bei mir Pumpernickel servieren.

Meerrettich-Mousse

• 150g saure Sahne
• 100g Crème fraiche
• 50g Meerrettich aus dem Glas
• Zitronensaft
• Salz, Cayennepfeffer, Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 75g süße Sahne

Saure Sahne, Crème fraiche und Meerrettich verrühren und mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und über Nacht stehen lassen, oder zumindest einige Stunden ziehen lassen.

Danach durch ein sehr feines Sieb passieren, vom Meerrettich soll der Geschmack, aber nicht die Fasern bleiben.

Die Gelatine einweichen und flüssig unter die Mousse heben, die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Mousse heben. Alles in eine Form geben (am besten dünn und länglich, dann kann man kleine Scheiben abschneiden) und im Kühlschrank kalt werden lassen. Ich habe längliche Eiswürfelformen verwendet – hat leider nicht so gut funktioniert.

Vor dem Servieren Scheiben aus der Mousse schneiden und zum Lachs servieren.

Senf-Honig-Dip

• 6 EL Senf
• 3 EL flüssiger Honig
• 1 Bund Dill
• 2 EL Weißweinessig
• 100ml Öl

Senf, Honig und Weißweinessig zusammenrühren und das Öl im dünnen Strahl unterschlagen.

Dill fein hacken und ebenso unter den Dip rühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer würzen.

Wikipedia sagt übrigens folgendes, um auch noch mal vor den Feiertagen etwas zu lernen:

Graved Lachs (dänisch graved laks, schwedisch gravad lax, finnisch graavilohi) oder Gravlax heißt wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Diese natürliche Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entdeckten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit den Beizstoffen (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und evtl. weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.

Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.

Zum Graved Lachs wird heute meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsoße serviert (schwed. Hovmästarsås, im deutschen Sprachraum auch als Graved-Lachs-Soße bekannt).

Dies ist ein Post im Rahmen des kochend-heiss.de Adventskalenders.

Ich hoffe, dass Euch mein Adventskalender mit den veröffentlichten Rezepten gefallen hat. Ich wünsche Euch Allen Frohe Festtage mit Euren Familien und Freunden. Entspannt Euch und genießt die Ruhe während Weihnachten! Ihr hört in den nächsten Tagen von mir, denn die Verlosung steht ja noch aus! Mareen