Brezeln

Zum Weißwurstfrühstück wollte ich Brezeln machen, leider habe ich damals aber keine Natronlauge erhalten – so sind es normale Brötchen geworden. Andrea von Einfach Guad war aber so lieb mir Ihren Rest an Natronlauge-Kügelchen zu schicken. Vielen Dank dafür!!! Das Brezelrezept stammt von essen-und-trinken.de und der Teig wird wirklich gut, allerdings ist das Brezelnformen und Laugen ein ziemlicher Akt und besonders schön sehen sie auch nicht aus. Ich sage mal: einen Versuch war es wert, ich bin mir aber nicht sicher, ob ich in Zukunft nicht einfach wieder Brezeln beim Bäcker kaufe…

Brezeln

ca. 8 Brezeln

500 g Mehl
300 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
2 Salz
2 TL Zucker
Natronlauge
grobes Salz

Hefe mit 50 ml des Wassers vermischen. Mehl und Zucker in eine Schüssel geben und eine kleine Mulde in der Mitte der Schüssel formen. Hier nun das Wasser-Hefe-Gemisch einfüllen und etwas mit dem Mehl verrühren. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Danach das Salz hinzugeben und auch des Rest des Wassers. Alles zu einem Teig verkneten und diesen dann noch einmal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Um die Brezeln zu formen acht Teile aus dem Teig machen und jedes einzelne zu langen Strängen (ca. 30 cm) ausrollen – gut geht es auch, den Teig zwischen den Händen zu rollen. So kann man ihn am Besten formen.

Die Brezeln in die typische Form schlingen und gut andrücken, evtl. dazu etwas Wasser verwenden.

Die Brezeln noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann ins Gefrierfach legen, damit man sie später besser Laugen kann.

Brezeln, sollten sie komplett gefroren sein, vor dem Laugen 20 Minuten antauen lassen, sonst erhält die Ummantelung später Risse.

Natronlauge nach Packungsanweisung in einer Glasschale anrühren, Brille und Handschuhe anlegen und die Brezeln kurz in die Lauge tauchen. Das Backblech einfetten und die Brezeln drauflegen. Bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen.

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Hier nun noch ein paar Hinweise zum Umgang mit der Chemikalie.

Freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Andreas Börner.

Bei der Herstellung von Laugengebäck sollte man wissen, ob man mit Natron oder mit Natriumhydroxid arbeitet. Die Verarbeitung unterscheidet sich grundlegend und bei Verwechslungen kann es schnell zu Verletzungen kommen.

Natron
Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, verhält sich aber in Lösung wie eine leichte Base, d.h. es ist beispielsweise zum Neutralisieren von zuviel Magensäure geeignet und eben auch zur Herstellung von Laugengebäck. Unter Hitzeeinwirkung zerfällt es schnell, wobei u.a. CO₂ freigesetzt wird. Deshalb wird es gerne als Backtriebmittel eingesetzt und ist auch Hauptbestandteil vieler Backpulver.

Um mit Natron Laugengebäck herzustellen, ist es notwendig, den Teig in eine kochende Natronlösung zu geben. Nach dem Backen sieht die Oberfläche meist etwas stumpf und unregelmäßig aus und erinnert nur entfernt an das, was man beim Bäcker unter dem Begriff Laugengebäck zu kaufen bekommt. Der Geschmack ist aber schon recht ähnlich.

Natronlauge
Natriumhydroxid ist in Reinform eine stark ätzende Substanz. In der Küche wird es nur als stark verdünnte Lösung für die Herstellung von echtem Laugengebäck verwendet.

Echtes Laugengebäck wird mit Natriumhydroxidlösung hergestellt. Normalerweise nimmt man dazu eine 3%ige Lösung. Viele Bäcker arbeiten mit bis zu 5%iger Lösung, um das Gebäck schneller verarbeiten zu können. Für den Hausgebrauch ist das aber nicht notwendig und erhöht nur die Gefahr von Verätzungen bei falscher Handhabung.

Die Verwendung einer Natriumhydroxidlösung für Laugengebäck unterscheidet sich grundlegend von der Anwendung einer Natronlösung. Das Gebäck wird immer in eine kalte Natriumhydroxidlösung getaucht und das auch nur für wenige Sekunden. Gekocht wird mit echter Natronlauge in der Küche in keinem Fall!

• Natronlauge ist in rohem Zustand äußerst ungesund und führt bei unvorsichtiger Verarbeitung zu Verätzungen, was sich in Hautrötungen, rissigen Händen etc. ausdrücken kann

• Schon gar nicht sollte sie in die Augen gelangen. Passiert es trotzdem, sofort unter fließend kaltem Wasser ausspülen. Zum Arzt oder in Klinik.

• Beim Verarbeiten am besten Mund zulassen, Gummihandschuhe tragen und Brille aufsetzen. Da kann dann nicht mehr viel passieren. Und Kinder vor Arbeit aus der Küche scheuchen.

• Natriumhydroxidlösung vom Bäcker bekommt man meist in 33%iger Konzentration. Es ist wichtig, die genaue Konzentration zu kennen, damit man weiß, wie weit man die Lauge noch Verdünnen muss. Also fragen! Handelt es sich um eine 33%ige Lösung, wird diese mit 10 bis 12 Teilen Wasser verdünnt, um eine etwa 3%ige Lauge zu erhalten.

• Verarbeitung von NaOH-Plätzchen: Eine 3%ige Lösung bedeutet genau genommen, dass 3 g NaOH auf 100 ml Wasser gelöst werden.

• Zum Auflösen nimmt man am besten eine Glasschüssel und füllt die Menge Wasser ein, die man braucht. Dann kippt man immer ein paar NaOH-Plätzchen rein, rührt ein wenig, und wartet bis es gelöst ist, bevor man weitere Plätzchen zugibt. Je nachdem, wie schnell sich die Plätzchen auflösen, wird sich das Wasser in der Schüssel evtl. etwas erwärmen. Man sollte daher gelegentlich darauf achten, dass es nicht heiß wird.

• Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

• Um eine gute Oberfläche zu erhalten, sollte das fertig geformte Gebäck vor dem Laugen idealerweise ein paar Stunden ohne Abdeckung in den Kühlschrank gepackt werden. Dabei bildet der Teig eine Haut und wird generell etwas fester, womit er beim Laugen besser zu handhaben ist. Die Lauge dringt dann auch kaum noch in die Brezel ein und im Ergebnis erhält man nach dem Backen eine glänzende, glatte und feste Oberfläche.

Neben Backstars.de nennt Andreas Börner auch noch weitere Bezugsquellen für Natriumhydroxid, besonders lustig finde ich dabei die Beschreibung, dass man es lieber nicht in der Apotheke kaufen sollte…